Unsere Chefs

& ihre Rezepte

Freitag

Jan Michael Ullmann

🥄  Burrata Stracciatella mit gepresster Tomate und Kaviar, getrüffeltes Fregola Sarda mit Perigio Trüffel, Hanf³ mit Mousse Krokant Chip

Zutaten für 4 Personen:

Für den Sud:

  • 4 große Ochsenherztomaten

  • 2 Schalotten

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 EL frische Thymianblätter

  • 200 ml Gemüsefond

  • 1 EL Tomaten- oder Himbeeressig

  • Zucker, Salz, Pfeffer

Für den Salat:

  • 200 g Kirschtomaten

Für das Gelee:

  • 100 ml Tomatensud (s.o.)

  • 1 g Agar-Agar

Für die Grilltomaten:

  • 1 l neutrales Öl

  • 4 kleine Strauchtomaten

Für die Schalotten:

  • 2 Schalotten

  • 2 EL Zucker

  • Saft von 1 Zitrone

  • 1–2 TL Tomatenessig

  • 2 TL Gemüsefond

Für den Salat (weiter):

  • 1 großer Zweig Rosmarin

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 l Olivenöl

  • 1 Bund Brunnenkresse

Für die Chips:

  • 1 Pastinake

Außerdem:

  • Passiertuch (optional)

  • 4 Holz-Schaschlikspieße

  • Spritzflasche

  • Vorspeisering

Zubereitung:

Für den Sud:

Die Tomaten waschen, Schalotten und Knoblauch schälen, dann mit den Thymianblättern fein pürieren. Mit Essig, Fond, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Masse hindurchlaufen lassen.

Für den Salat:

Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kirschtomaten mit Rosmarin und Knoblauch in eine flache Auflaufform geben, mit Olivenöl begießen und etwa 20 Minuten im Ofen backen.

Inzwischen den Sud aufkochen und mit Agar-Agar unter Rühren aufkochen. Die Masse in eine flache Auflaufform gießen und kalt stellen.

Für die Grilltomaten:

Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Die Tomaten waschen, auf Holzspieße stecken und 30 Sekunden frittieren, bis die Haut aufplatzt. Sofort in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und im Ofen 15–20 Minuten auf einem Blech mit Backpapier bei 120 °C trocknen.

Für die Schalotten:

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Zitronensaft, Tomatenessig und Fond ablöschen. Die Schalotten halbieren und bei milder Hitze glasieren, bis sie weich sind.

Für die Pastinakenchips:

Pastinake schälen, in feine Streifen hobeln und bei 160 °C im Frittierfett der Tomaten etwa 30 Sekunden goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Das Tomatengelee in kleine Würfel schneiden.

Die Grill- und Kirschtomaten, die karamellisierten Schalotten und etwas Brunnenkresse auf einem Teller anrichten.

Mit Tomatensud beträufeln und mit den Pastinakenchips garnieren.

Freitag

Bernd Gröning

🍽️  Taco „No Pastor“ mit Sellerie vom Rotisserie Grill in einer Mais Tortilla mit Tepache Sauerkraut, Mojo muy Verde und Pimienta Negra

Zutaten für 4 Personen:

Taco shells aus dem internet besorgen. Große Empfehlung Komali Tacos!

Tepache Sauerkraut

  • 250 gr Weißkohl
  • 1 kleine Ananas
  • Ca. 1EL KomeKoji
  • 70 ml weißer Essig
  • 100 gr Brauner Zucker
  • 4 Nelken


Zwiebeln

  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Limette


Bohnenpaste

  • 50 gr getrocknete Bohnen
  • 200 ml Wasser
  • 1TL Bohnenkraut
  • 1TL Kumin
  • 1/4 TL chillie Pulver/Paprika geht auch
  • Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • Etwas Zucker
  • Salz nach belieben


Sellerie

  • 1 Sellerie Knolle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Koriander frisch
  • 1 Limette
  • 2 EL Achiotepaste(Internet)
  • 1 TL Kumim
  • 1 TL Oregano
  • 1 TL geräucherte Paprika
  • 2 TL weißer Essig
  • Knoblauch mehr ist besser
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • Salz nach belieben
  • Prise Zucker

Zubereitung:

Ca. eine Woche vor dem Essen:

Die Ananas ohne die Krone,aber mit der Schale bei 180*C im Ofen 30minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und schälen. Während die Ananas im Ofen ist kann der Weißkohl in feine Streifen schneiden und mit Zucker,Salz,KomeKoji und Essig kneten, sodass der Kohl seine Struktur verliert. Nun den Weißkohl fermentieren lassen. Die erkaltete Ananas schälen und die Schalen aufheben. Das Fruchtfleisch am besten einfrieren zur weiter Verarbeitung.

Die Ananasschale mit ca. 100gr braunem Zucker und den Nelken in Wasser für 30min kochen lassen. Die Schalen mit der Flüssigkeit in ein Gefäß geben was für Fermentation geeignet ist. Das ganze für 4 Tage wild fermentieren lassen bei Raumtemperatur. Anschließend abgießen und die Flüssigkeit auffangen.
Die so entstandene Tepache zu dem Weißkohl geben und für 3-4 Tage weiter fermentieren lassen, bis keine Kohlensäure mehr entsteht.

Am Vorabend:

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem Saft der Limette begießen. Eine Nacht ziehen lassen.

Zwiebeln karamellisieren und mit dem Wasser ablöschen, alles an Gewürzen dazugeben sowie die Bohnen. Alles über Nacht stehen lassen, damit die Bohnen quellen können. Dann alles solange kochen bis die Bohnen weich sind. Am Ende alles erkaltet in einem Mixer zu einer Creme verarbeiten.

Am gleichen Tag:

Den Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit allen Gewürzen vakuumieren und 30min bei 60*C sousvide garen (hat Mensch kein sousvide Becken, kann Mensch auch alles in eine feuerfeste Schale geben mit etwas neutralen Öl bedecken und im Backofen die gleiche Prozedur mit dem Sellerie machen.
Etwas von dem Saft vom Sauerkraut auffangen.
Aus dem eingefrorenen Fruchtfleisch mit dem frischen Koriander und zwei Limetten einen Salat erstellen.

Assembling:

Taco in den Saft des Sauerkrauts tunken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. In einer weiteren Pfanne den Sellerie bei mittlerer Hitze anbraten. Der Sauerkraut kann erhitzt werden, kann aber auch als kalte Komponente dazu kommen.

Nach dem Wenden des Tacos die bereits angebratene Seite des Tacos mit der Bohnencreme bestreichen. Wenn beide Seiten gut gebräunt sind den Taco weiter wie folgt belegen. Taco, Bohnenpaste, Sauerkraut, Ananassalat, rote Zwiebel.

Samstag

Paul Bednarczyk

Kochkurs-Profi und Produktentwickler an der Seite deutscher Starköche

🍽️  Flambierter Lachs an Avocado-Erbsen-Püree mit Sesam-Ponzu-Lack, Yuzu-Schaum und salty Fingers

Zutaten für 4 Personen:

Lachs

  • 4 Lachsfilets (je ca. 120–140 g, mit Haut)
  • 2 EL Sake oder Gin (zum Flambieren)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 TL neutrales Öl


Avocado-Erbsen-Püree

  • 200 g Erbsen (TK, aufgetaut)
  • 1 reife Avocado
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund Koriander oder glatte Petersilie


Sesam-Ponzu-Lack

  • 3 EL Ponzu-Sauce (besteht aus Zitrone, Sojasauce, Mirin, Puderzucker)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Misopaste
  • 1 TL Honig oder Agavendicksaft
  • 1 TL geröstetes Sesamöl


Yuzu-Schaum

  • 80 ml Yuzu-Saft (alternativ: Mischung aus Limette + Grapefruit + etwas Orange)
  • 80 ml Gemüsefond
  • 40 ml Sahne
  • Prise Salz


Garnitur

  • Salty Fingers (oder alternativ Meeresspargel / Queller)
  • 1 TL Yuzu Sesam (alternativ weißer Sesam, leicht angeröstet)

Zubereitung:

Avocado-Erbsen-Püree
1. Erbsen in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.
2. Zusammen mit Avocado, Limettensaft, Olivenöl und Kräutern fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten oder bei Raumtemperatur servieren.

Sesam-Ponzu-Lack
1. Ponzu, Sojasauce, Honig und Sesamöl in einem kleinen Topf leicht einkochen, bis die Konsistenz sirupartig ist. Misopaste zugeben und gut verrühren.

Lachs
1. Lachsfilets leicht salzen und pfeffern. 2. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite knusprig braten, Oberseite nur kurz glasig garen. 3. Mit Sake oder Gin übergießen und vorsichtig flambieren. 4. Mit dem Sesam-Ponzu-Lack bestreichen und kurz ruhen lassen. 5. Mit Yuzu Sesam bestreuen.

Yuzu-Schaum
1. Yuzu-Saft, Fond und Sahne erwärmen, mit Salz abschmecken. 2. Sojalecithin einrühren, mit Stabmixer aufschäumen. 3. Kurz ruhen lassen, bis ein stabiler Schaum entsteht.

Anrichten

Einen Spiegel aus Avocado-Erbsen-Püree setzen. Lachsfilet darauf platzieren. Mit Yuzu-Schaum nappieren bzw. daneben anrichten. Mit salty Fingers garnieren.

Sonntag

Hawk Blackburn


🥄  Gegrilltes Iberico Secreto mit smoked Mais-Püree und Pico de Gallo, getoppt mit geröstetem Knoblauch und Limon Negro Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Fleisch

  • 800 g Iberico Secreto (in 4 Portionen)
  • Olivenöl
  • Salzflocken, schwarzer Pfeffer


Smoked Mais-Püree

  • 4 Maiskolben (oder 400 g Maiskörner, frisch oder TK)
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: etwas Rauchsalz oder ein paar Tropfen Liquid Smoke oder mit einer Raucher Glocke.


Pico de Gallo

  • 3 Tomaten, gewürfelt
  • ½ rote Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt
  • 1 Bund Koriander, grob gehackt
  • Saft von 1 Limette
  • Salz


Gerösteter Knoblauch

  • 1 Knolle Knoblauch
  • Olivenöl
  • Salz


Limon-Negro-Sauce (schwarze, getrocknete Limette)

  • 2 Limon Negro (getrocknete schwarze Limetten, im Ganzen)
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond
  • 50 ml Weißwein
  • 20 g Butter
  • 1 TL Honig oder Agavendicksaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Knoblauchknolle quer halbieren, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen. In Alufolie wickeln und ca. 30–35 Minuten rösten, bis die Zehen weich und karamellisiert sind.

2. Maiskolben grillen oder im Ofen rösten, bis sie leicht Farbe und Röstaromen haben. Die Körner vom Kolben schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Sahne ablöschen, kurz köcheln lassen. Fein pürieren, Crème fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Rauchsalz abschmecken. Warmhalten.

3. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Kurz ziehen lassen.

4. Limon Negro mit einem schweren Messer anstechen oder aufbrechen. Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Fond und Limettenstücke dazugeben, 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Mit Butter montieren und Honig, Salz, Pfeffer abschmecken.

5. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Grill oder Grillpfanne sehr heiß vorheizen (mind 300 Grad). Secreto von beiden Seiten kräftig angrillen (ca. 2–3 Minuten pro Seite), sodass es außen schön karamellisiert, innen aber noch saftig bleibt (Kerntemperatur ca. 58 °C). Kurz ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.

Anrichten

Auf jedem Teller etwas Mais-Püree als Basis anrichten. Secreto-Tranchen daraufsetzen. Einen Klecks Pico de Gallo daneben geben. Geröstete Knoblauchzehen aus der Schale drücken und auf dem Fleisch verteilen. Mit der Limon-Negro-Sauce nappieren. Mit Koriander oder etwas Limettenabrieb garnieren.

Sonntag

Oliver Sievers

Offizieller BBQ-Weltmeister und Bestsellerautor

🍽️  Beef rib burnt ends mit apple baked beans purée & crazy cole slaw

Zutaten für 4 Personen:

Beef Ribs burnt ends

  • 800 g boneless Beef Ribs
  • BBQ Rub für Rind
  • 100 ml BBQ Sauce
  • 100 ml BBQ Sauce


Apple baked beans puree

  • 500 g gebackene Bohnen (Dose)
  • 1 Apfel, süß-sauer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 100 ml BBQ-Sauce
  • BBQ-Rub
  • 20 g Schokolade mind. 75 %
  • 30 ml Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer


Crazy Cole Slaw:

  • 1 Kopf Frisee-Salat
  • 1 rote Spitzpaprika
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 1/2 Bund Koriander
  • 2 EL Mayonnaise
  • Abrieb und Saft einer Limette
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Ribs von überschüssigen Fett und Sehnen befreien und von allen Seiten mit dem Rub würzen.
Bei ca. 125 Grad im indirekten Bereich des Grills für 7 bis 8 Stunden sanft garen, bis die Kerntemperatur 95 Grad C.  erreicht hat. 
In 4 oder 8 Würfel schneiden und in eine feuerfeste Form legen.  Mit der BBQ Sauce bestreichen und für weitere 30 Minuten in den Grill legen. 

Zwiebel, Knoblauch und Chilischote in kleine Stücke schneiden und mit etwas Öl in einem Topf anbraten.
Den Apfel schälen und entkernen, in Stücke schneiden und dazugeben.
Die gebackenen Bohnen mitsamt der Sauce (also nicht abgießen) hinzufügen und alles gut vermischen.
BBQ-Sauce dazugeben und mit dem Rub würzen.
Ungefähr eine Stunde köcheln lassen und dann mit einem Mixer zu einem Püree verarbeiten.
Die Schokolade unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat waschen und putzen, in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Lauchzwiebeln, Paprika und Sellerie in feine Streifen schneiden und dazugeben.
Knoblauchzehe und Chilischote fein hacken und zum Salat geben.
Die Mayonnaise dazugeben und Salz und Pfeffer würzen.
Den Abrieb der Limette hinzufügen und mit etwas Saft abschmecken.

Fine Dining
Flambierter Lachs
Veganer Tacco
Gegrilltes auf Mais-Pürre
Gegrilltes

Danke, dass du da warst!

Koch

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